چربی ها

تاریخ انتشار : ۱۳۹۶/۰۳/۲۲

چربی (لیپید)ها مولکولهای آلی نامحلول در آب هستند که نقش مهمی در ذخیره انرژی و اجزای تشکیل دهنده غشاهای سلولهای حیاتی بدن ما بر عهده دارند. هر چند به کم کردن میزان چربی‌های غذایی توجه زیادی شده است، اما به طور مسلم بدن به چربی نیاز دارد. وجود چربی در دوران طفولیت و کودکی، برای رشد طبیعی مغز ضروری می‌باشد. وجود این ماده در طول زندگی، برای تامین انرژی و کمک به رشد لازم است. در حقیقت، چربی فشرده‌ترین منبع انرژی موجود در بدن می‌باشد. با وجود این، پس از دو سالگی، بدن تنها به مقدار کمی چربی نیاز دارد یعنی خیلی کمتر از مقداری که به وسیله رژیم غذایی معمولی تامین می‌شود. مصرف بیش از حد چربی علت اصلی چاقی، فشار خون بالا، نارسایی قلبی و سرطان روده بزرگ می‌باشد و با تعدادی از بیماریهای دیگر نیز در ارتباط است. برای درک چگونگی ارتباط بین مصرف چربی‌ها با بروز این مشکلات جسمانی، لازم است که انواع مختلف چربی‌های موجود و نحوه عملکرد آنها را در بدن مورد بررسی قرار دهیم.

چربی‌ها از عناصر سازنده‌ای به نام اسیدهای چرب تشکیل شده‌اند. اسیدهای چرب به سه گروه تقسیم می‌شوند که شامل

  • اسیدهای چرب اشباع،
  • اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه (PUFA)
  • اسیدهای چرب تک غیر اشباع (MUFA)

می‌باشد.

این طبقه‌بندی‌ها بر اساس تعداد چربی‌های هیدروژن موجود در ساختار شیمیایی مولکول معینی از اسید چرب می‌باشد.

اسیدهای چرب اشباع : بیشتر در فرآورده‌های حیوانی یافت می‌شوند که شامل مواد لبنی، از قبیل شیر کامل، خامه و پنیر و گوشتهای چرب مانند گوشت گاو، گوساله، گوسفند و ژامبون می‌باشد. چربی موجود در گوشت گاو از چربی اشباع تشکیل شده است، برخی از فرآورده‌های گیاهی- از جمله روغن نارگیل، روغن دانه خرما و روغنهای نباتی مخصوص شیرینی پزی – نیز سرشار از اسیدهای چرب اشباع می‌باشد. کبد برای ساختن کلسترول، از چربی‌های اشباع شده استفاده می‌کند. بنابراین، مصرف بیش از حد چربی‌های اشباع شده از طریق مواد غذایی، میزان کلسترول خون و به خصوص مقدار لیپوپروتئین‌های کم چگالی (LDLs)، یا کلسترول مضر را به طور قابل ملاحظه‌ای افزایش می‌دهد. بر اساس توصیه‌هایی که به وسیله برنامه آموزش ملی کلسترول (NCEP) در ایلات متحده منتشر شده است و اغلب متخصصان آن را تایید کرده‌اند، مصرف روزانه کل انواع چربی باید در حدود ۲۵ تا ۳۵ % کل کالری دریافتی روزانه باشد، در این میان مصرف روزانه چربی‌های اشباع باید بین ۵ تا ۱۰% کل کالری تامین شده از چربی‌ها باشد. با وجود این، برای آن دسته از افرادی که از افزایش کلسترول خون رنج می‌برند، این مقدار باید بسیار نزدیک به صفر و یا صفر تنظیم گردد.

اسیدهای چرب غیر اشباع چندگانه : در روغن‌های ذرت، سویا، گل رنگ و آفتابگردان به وفور یافت می‌شود. انواع بخصوصی از روغن ماهی نیز سرشار از چربی‌های غیر اشباع چندگانه می‌باشد. این چربی‌ها برخلاف چربی‌های اشباع شده، میزان کلسترول خون را پایین می‌آورند. با وجود این، مصرف بیش از حد چربی‌های غیر اشباع چندگانه نیز باعث کاهش میزان لیپوپروتئین‌هایی با چگالی بالا (HDLs) – کلسترول مفید- می‌گردند. به همین دلیل، و چون چربی‌های غیر اشباع چندگانه نیز، مانند تمام چربی‌ها، با وجود وزن و حجمشان، سرشار از کالری می‌باشند- در توصیه‌های برنامه آموزش ملی کلسترول چنین بیان شده است که میزان مصرف چربی‌های غیر اشباع چندگانه برای هر فرد نباید از ۱۰% کل کالری تامین شده از چربی‌ها تجاوز کند.

اسیدهای چرب تک غیر اشباع : معمولاً در روغنهای نباتی و روغن مغزها نظیر زیتون، بادام زمینی و دانه شلغم روغنی یافت می‌شود. به نظر می‌رسد که این چربی‌ها بدون تاثیرگذاری بر روی میزان لیپوپروتئین‌های با چگالی بالا، مقدار لیپوپروتئین‌های کم چگالی را کاهش می‌دهند؛ هر چند این اثر مثبت بر روی میزان کلسترول مضر (LDL-C) نسبتاً ناچیز می‌باشد. در رهنمودهای برنامه آموزش ملی کلسترول (NCEP) توصیه شده است که مقدار مصرف چربی‌های تک غیر اشباع باید بین ۱۰ تا ۱۵% کل کالری تامین شده از چربی‌ها باشد.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *